『東池袋大勝軒心の味』 山岸一雄

『東池袋大勝軒心の味』　山岸一雄

ラーメン屋が１００軒あれば100通りの味がある。

どんな優秀な料理人に、ラーメンの作り方全部を教えても同じ味はつくれない

大勝軒　大きな軒並みに勝る

特製もりそばをメニューに加えることは反対が多かった。

十分繁盛しているのに、わざわざ手間のかかるものを出す必要があるのか

しかし、ラーメン屋を志した時「いかにして美味しいラーメンをつくって、お客様に満足してもらうか」ということを目標に掲げ、そのことだけを考えて心血を注いできた。だから、手間が掛かるからといって「自分が美味しいと思うものを出さない」というのは、自分の信念に反することになる、と譲らなかった。

ラーメン屋が繁盛するかどうかは、そのエリアにどんな人が住んでいて、どのような人が来店してくれるかできまる、エリアによって合う味、合わない味がある。

人間は、本人次第で死ぬまで成長し続ける生き物。本人次第とは、気持ちがある状態に達したとき成長は終わる。その気持ちは「あきらめ」と「慢心」

自分が一番美味しいと思っているものが、地域のお客さんから受け入れられないときどうするか、味をあわせるか、自分の一番美味しいと思うものを提供し続け意地を通すか。妥協して味をあわせるか。

感情の変化や体調も味に出る

素材に対する感謝の気持ちが無ければ素材を活かせない

いただきます　ごちそうさまでした　と声に出さなくても、心では必ず言って欲しい。さまざまな命に対して。

ボリュームを特長にあげる人も多い。麺は通常２６０ｇ強、もりそばは３００ｇ近くある、大盛りは５２０ｇである。一般的な店では１００～１２０ｇ

ボリュームも味のうちと常々言っている。美味しいものは一杯たべないと満足できない性質なので。

トッピングなどをして１０００円を超えるラーメンがでてきたが、本来のラーメンの姿ではない「安くて、美味くて、腹いっぱい食べられる」これがラーメン

私がノウハウをすべて明かす理由

１、 ラーメンはどんなに作り方を真似ても同じ味にはならず、最終的には、その人の個性で決まる。

２、 わたしが心からラーメンを愛しているからだ。

３、 自分の味が完全に消えてしまうのはさびしい

４、 わたしが教えることで幸せになれる人が少しでも増える可能性があるのなら

努力を惜しまない者だけが生き残れる

教育は積み重ねが大事

仲間に気を使えない者はお客さんにも気を使えない

どこどこの大勝軒に行ったけど今一つだったと言われる。

こんなとき、わたしは「とりあえず３回は行ってみて下さい」とお願いする。

３回食べて、初めてそこの店の味がわかる

弟子達がお守り代わりにもってゆくもの

「誠心努力そして根性」

「人生の試練に打ち勝て」

という二枚の色紙

人気店から行列が消えるとき

お客様が入っていたのだから、大きく味を変えるようなリスクを負うことはない、技術的でないとしたら、後は気持ちの問題、「お客さんへの感謝の気持ち」「美味しいものを食べて喜んでもらいたい」という心だ

仮にやっと食べられた、２時間並んだ、など期待値が上がっていると、「期待通りだけど一回来ればいいや」となる。期待以上のものを提供しないといけない。

看板だけでお客様が繰り返し来てくれるほど甘くない、一回きりだ。