『外食の裏側を見抜くプロの全スキル、教えます』 河岸宏和

『外食の裏側を見抜くプロの全スキル、教えます』　河岸宏和

チェーン店が広がった要因のひとつは、「個人店の二極化」

個人店は当たり外れが大きい

お客様が来ない店でロスが出るので対策をする

①     仕入れの手を抜く　・・　市場に通っていい食材を仕入れなくなる

②     仕込みの手を抜く　・・　ロス、廃棄が出るので仕込みがないものでやる

③     調理の手を抜く　　・・　手間暇かけて一品一品、手作りしなくなる

焼肉屋には、魚を食べたい人は来ない。魚がメインの居酒屋に肉好きのお客様は来ない

いろいろなニーズに応えるために、肉も魚も野菜もそろえようとする。

一見客を取り込む作戦、手作りのウエイトは落として仕入れ、簡便商品が増える

どんな田舎でもいつも混んでいる店はある、それは、きちんとした食材で手間を掛けてつくっている

本場イタリアのピザはうまい、本物のチーズを使っているから

ナチュラルチーズ　（生乳　食塩）

プロセスチーズ　（ナチュラルチーズ、乳化剤）

チーズフード　（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、植物油脂、安定剤、乳化剤、酸味料、みょうばんなど）

片栗粉　かたくりからつくった片栗粉

今のは、馬鈴薯でんぷん

外食にはJAS法が適用されない

原料、賞味期限の表示義務がない

外食は「食中毒さえださなければいい」というのが基本

コンサルタントがやたらと合理化をすすめるので、にせものや出来合いが多くなる

蕎麦は、乾麺で売るときは、そば粉を３割以上入れなければいけない。比重で３割

外食なら１割でもOK

回転寿司の醤油には、アミノ酸が入ったり、甘みがある。刺身の旨味を補う

入口で、「お客様をもてなそう」とする気持ちがあるかどうかわかる

醤油の注ぎ口が固まっている、受け皿に輪ジミができている、トイレが不衛生などありえない

トイレは男女別、音が聞こえない、犬や猫を飼うのもダメ

食べ残しの残飯や皿を見せるのは厳禁

温かい材料は温かい皿、冷たい料理は冷たい皿、グラスで

カレーは大鍋ではなく、小鍋で一人前ずつあたためてだす。

大戸屋は、セントラルキッチンを採用せず、大根おろしも注文をうけてからすりおろす、手作り豆腐も現場で、また、かつおぶしも店内で削っている

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