『ラーメン二郎にまなぶ経営学』 牧田幸裕

ラーメン二郎にまなぶ経営学　牧田幸裕

売り上げの構成　繁盛店は深い構成の売上

①「少数の顧客が繰り返し買う」ことで構成　（深い構成）

②「多数の顧客が１，２回買う」ことで構成　（広い構成）

・武蔵　　シックな内装におしゃれなユニフォーム　アパレル出身の山田雄氏の発想。異業種からのラーメン業界参戦。秋刀魚煮干を中心に昆布、とんこつなど動物系だしをぶれんど和風しょうゆ味。原価率はオープン当初は６５％に達した。完成度が高い、そこに新たな新機軸を打ち出す。「１５種類のきのこそばトリュフ添え」「酒粕ラーメン」「梅ガーナ」など既成概念はまったく関係なし。想像力が武蔵の特徴

・一風堂　　力の源カンパニーが経営するラーメン屋、河原成美、「汚い店がうまい店」が一般的だった博多で　「女性が一人でも気軽に入れるラーメン屋」をコンセプトに、「九州に一陣の風を吹かせたい」という志でオープンした。博多ラーメンは、血抜きもそこそこのとんこつを煮出したフルボディだしで、とんこつ特有の臭さを感じる野趣あふれるスープが特徴だった、一風堂は、背骨と拳骨を一昼夜かけて煮出すが、強力な火力で余分な脂を飛ばし、旨みだけを残したスープして、とんこつスープの概念を変えたといわれる。スープには、数種類の野菜と油をブレンドした自家製の香油を出し、味の奥行きを出している。単に食事を提供するならその大部分は機械でもできる。ぼくたちはお客様の時間を預からせて頂いているので、その時間内でできる最高のパフォーマンスを提供できなければいけない。BGMはモダンジャス、スタッフの感度の高さ、厨房との連携の緻密さ、チェック項目をいくつも作り高いサービスレベルを担保している。

１、  既存のラーメンの定義のとらわれない

２、  自ら信念をもった「尖り」がある

３、  顧客の声を聞くのではなく、自ら顧客に「尖り」をぶつける

二郎の「大」は５００ｇもあるのか、それは、慶応大学の相撲部、野球部、などと親しい関係にあり、彼らに腹いっぱいに満足してもらい帰ってもらう、山田拓美氏も大の相撲ファン。「愛情」が感じられる。価格を下げるためにも製麺を自ら行う店舗が多い、作業工程が増えるもののコストを下げ、特徴を出すことはできる。

一般的なラーメン屋は、１２０～１５０ｇ

二郎は２００～３００ｇ

量を求める顧客層が、二郎にとって重要なのだ。

豚は、二郎では、通常５０ｇ、「豚のトッピング」で１５０～２００ｇ、「豚ダブル」で２００～３００ｇ、満来も２００～３００ｇ　この二店は、「立体チャーシュー」。ともに【お腹いっぱいになってもらう】ことを提供価値にしている、だから、麺もトッピングも多く、スープもフルボディ、【多い、濃い】の中で普通のチェーシューなら存在感が消されてしまう。だから、チャーシュー自身にも「尖り」を持たせるのだ。

成功するラーメン屋はどこでも揚げネギのにおいが強烈だとか豚の背油が大量に浮いているとか、印象に残る個性を持っている。最初はたいてい賛否両論をよぶが、それらの店が個性を磨くことはあっても、引っ込めることはない、個性こそが自店の美味しさの源だって知っているからだ。

日清食品の安藤宏基社長は就任に所信で「創業者精神の継承」とスローガンとして「妥当カップヌードル」を掲げた。UFOやどんべえ、カップヌードルというヒット商品があったが、それを超える商品を作らないと生き残れないという従業員に対するメッセージであった。社内に蔓延するメガブランドに依存するぬるま湯体質、カップヌードル・シンドローム打破

二郎の家訓

一、清く正しく美しく、散歩に読書にニコニコ貯金、週末は釣り、ゴルフ、写経
二、世のため人のため社会のため
三、Love & Peace & Togetherness
四、ごめんなさい、ひとこと言えるその勇気
五、味の乱れは心の乱れ、心の乱れは家庭の乱れ、家庭の乱れは社会の乱れ、
　　 社会の乱れは国の乱れ、国の乱れは宇宙の乱れ
六、ニンニク入れますか?

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